秀珍菇本身带有轻微的土腥味，煲汤时容易产生臭味。因为秀珍菇的菌丝和菌褶里含有硫元素，煲汤时高温会让这些硫元素分解成硫化氢气体。硫化氢闻起来像臭鸡蛋味，所以汤会有明显臭味。虽然秀珍菇营养丰富，但硫含量比香菇高30%左右，每100克干菇含硫0.8-1.2克，高温下更容易释放。

秀珍菇的硫元素含量是普通蔬菜的5-8倍，这是臭味的主要来源。根据《中国菌类学》数据，秀珍菇干品硫含量达0.8-1.2克/100克，而香菇仅0.3-0.5克。当水温超过100℃时，硫元素会以硫化氢形式挥发，这种气体在0.005ppm浓度下就能被嗅觉感知。煲汤时如果长时间煮沸，臭味会更明显。不过用姜葱焯水能减少30%的硫化氢生成，因为硫化物遇到碱性物质会分解。秀珍菇的菌盖部分硫含量比菌褶高，所以撕开菌盖再煲汤能改善味道。