福建人炒饭讲究三步走。先挑隔夜饭，饭粒要硬硬的像小石子。锅要烧到冒青烟再倒油，油温得能烫手。配料得备齐，虾米干贝要泡发，鸡蛋要炒散成块。饭下锅先炒两分钟，等锅底结油壳再翻动。撒葱花，火候关到最小，焖半分钟出锅。

为啥这么炒？厦门大学大前年饮食调查报告显示，福建家庭炒饭用隔夜饭比例达87%，比全国平均高23%。隔夜饭淀粉结构松散，炒出来不粘锅。实验数据证明，油温超过180℃时，米粒表面会形成焦壳，锅气正来自这层脆壳。厦门老灶台师傅说，"饭要硬得像石头，油要烫得能煎蛋"，这样炒出来的饭粒会自动抱团，不会散成饭渣。泡发的干贝和虾米自带鲜味，能省一半酱油。关小火焖，是让饭粒吸收锅底焦香，就像吃沙茶面要等汤底烧开再下面一样。