福鼎肉片为啥那么q弹呢？它主要用猪里脊肉剁成泥，但肉里头掺了淀粉水搅打上劲。就像揉面团那样，淀粉和肉纤维混在一起，蒸煮时吸饱水分就变得弹牙。不过它不是做的，肉泥里至少加三成淀粉水，有的师傅还会加蛋清提嫩。听说当地菜市场买肉片，摊主都会说"肉里头有淀粉"，这就是实打实的真相。

为啥非得加淀粉？因为光靠肉本身不够弹。肉里蛋白质纤维短，单独煮容易散。淀粉分子像胶水黏住纤维，蒸的时候能锁住水分。数据说话：福鼎市监局检测显示，合格肉片淀粉含量在25%-35%之间，低于这个比例口感发柴。有个老师傅透露，他们家用红薯淀粉比玉米淀粉更弹，因为红薯淀粉黏性高。不过现在机器打肉泥快，有些小摊可能偷工减料，所以买的时候得看肉色透亮不浑浊。淀粉水搅打上劲这个步骤，才是q弹的关键。