要先把鱼清理干净啊，内脏去掉洗净后用厨房纸吸干水分。两边斜着划几刀，这样煎的时候熟得快。用盐、料酒、姜片腌十五分钟入味。热锅倒油，油温六成热下锅，中火煎至两面金黄，然后加开水没过鱼身，放葱结、八角、桂皮炖十分钟。撒香菜提香。

为啥这么整呢？先说刀工，斜刀能让鱼肉受热均匀，煎的时候不会碎。据《中国烹饪科学》2021年数据，斜切使鱼肉收缩率降低23%，口感更嫩。腌的时候用盐量是鱼肉重量的2%，料酒是盐的3倍，这样能分解腥味物质。油温六成是180度左右，比传统说法低10度，高温容易焦糊。炖煮时加开水能保持肉质紧实，冷水会让鱼皮变硬。加香菜是因为它的挥发性物质能提升鲜味，实验证明搭配后接受度提高37%。