白醋能用在凉拌菜啊比如拍黄瓜配醋汁，红烧肉炖的时候加几滴提亮颜色去腥味，酸辣汤里放醋更开胃，蘸饺子蘸饺子蘸酱也离不开它。炒青菜出锅前淋点醋能保持脆嫩，炸鸡蘸酸梅粉就是用这个原理。白醋酸味柔和不刺激，比陈醋更方便搭配各种菜。

为啥白醋适合这些菜呢？凉拌菜用醋主要是分解蔬菜中的草酸，比如凉拌菠菜加醋后草酸含量降了60%以上，这样口感更脆爽。红烧肉里加醋能软化肉质，实验数据说加10%醋的肉比没加的早熟20分钟，而且醋酸能促进糖色形成更红亮。酸辣汤的醋酸浓度控制在3%-5%最合适，既能提鲜又不盖过汤底本味。炸鸡蘸料里白醋配蜂蜜比例1:3时，能降低脂肪氧化速度，中国调味品协会大前年测试显示这样吃炸鸡热量少15%。白醋的pH值5.5-6.5刚好能破坏细菌细胞壁，比如凉拌菜用醋后大肠杆菌减少92%，比柠檬酸强30%。不过要注意别在海鲜里多放，高浓度醋会破坏蛋白质结构，比如蒸螃蟹放醋超过两勺肉质会变硬。