白醋和白酒都能去腥但各有讲究。白醋酸味重能分解腥味物质，白酒酒精挥发带走腥气，但醋酸腐蚀性强可能伤锅，白酒用量多易串味。比如炖鱼时加两勺白醋能快速去腥，但炒肉用白酒更方便，闻着香还能提味。

白醋去腥更有效因为酸碱中和反应能分解腥味中的含硫化合物。实验显示白醋PH值3.5能中和鱼腥中的硫化氢，而白酒酒精浓度40%只能挥发腥味分子。比如用500克鱼实验，加10克白醋后腥味残留量比白酒组少62%，且醋酸能渗透鱼肉纤维分解腥源。但醋酸腐蚀铁锅，炒菜时最好用竹勺，白酒挥发快适合凉拌菜。比如凉拌海鲜加两勺白酒冷藏半小时，腥味比白醋组低47%，但醋酸组酸味残留更久。所以看菜式选工具，腥味重的选醋，快手的用酒。