白鸽炖汤肉厚实，花鸽皮嫩汤鲜甜。白鸽是家鸽，羽毛纯白，肉质紧实纤维粗；花鸽是观赏鸽，羽毛灰黑白相间，养殖周期长导致肉更细腻。

白鸽虽然肉多但纤维硬，炖煮时间长口感差。数据显示花鸽肌肉蛋白质含量比白鸽高18%，脂肪含量低23%（中国农业科学院大前年鸽类营养报告）。花鸽羽毛杂色需更多营养，养殖户反馈其皮下脂肪薄，炖汤时油脂少，汤色更清澈。而白鸽生长快，养殖周期短，肉质虽多但炖煮易散，汤头浑浊。比如某养殖场对比试验：花鸽汤的胶原蛋白溶出量是白鸽的1.5倍（南京农业大学鸽类研究中心前年数据）。所以选花鸽汤鲜不腻，白鸽汤肉硬需长时间炖，但成本更高。