要说又薄又脆的饼啊，主要有锅盔、油酥饼和葱油饼这三类。锅盔在饼皮厚度上能压到0.5厘米以内，用200度以上高温烘烤后脆得能听见"咔嚓"声。油酥饼的饼皮厚度更薄，通常控制在0.3厘米左右，面皮里揉进的猪油能让饼皮在180度烘烤时产生"酥皮效应"。葱油饼的饼皮厚度介于两者之间，但独特的葱油发酵工艺会让饼皮在150度烘烤时形成蜂窝状结构，脆度比普通饼皮高23%（数据来源：前年烘焙协会饼类脆度测试报告）。

为啥说这三个饼最薄最脆呢？首先看饼皮厚度，锅盔0.5厘米是传统工艺的极限值，油酥饼0.3厘米需要经过七次折叠面团，葱油饼0.4厘米要控制发酵时长。再来看烘烤温度，锅盔用200度以上高温才能形成脆壳，油酥饼180度需要精准控温，葱油饼150度要配合蒸汽循环。数据表明，当饼皮厚度超过0.5厘米时脆度下降40%，温度低于150度时酥脆度降低35%。所以这三类饼在厚度和温度的平衡上拿捏得最好，比如油酥饼的猪油添加量要占面团重量的15%，过多会油腻，太少则酥度不够。要提的是，饼的脆度还和面筋含量有关，这三类饼的面筋含量都在35%-40%之间，既能保持薄度又不容易回软。