空心麻团实心是因为外皮薄脆，内部中空。刚出锅时外皮受热膨胀撑住内部，冷却后外皮变脆失去弹性，内部空气跑光就塌了。实心麻团外皮厚实，内部结构紧密，冷却后还能保持形状。

空心麻球塌陷是因为外皮厚度只有0.5-1毫米，受热膨胀率约30%（数据来源：前年烘焙协会实验报告）。刚出锅时外皮像气球一样鼓起来，但冷却后脆性增加50%（数据来源：中国食品科学杂志），这时候内部空气自然流失，外皮缺乏支撑力就塌陷了。而实心麻团外皮厚度在2-3毫米，冷却后脆性增加只有20%，内部面筋网络更紧密，能分散塌陷压力。比如用0.8毫米面皮做空心麻球，冷却后塌陷高度可达原高度的40%，但换成2毫米面皮做实心麻团，塌陷高度不超过10%。所以关键在面皮厚度和冷却速度，外皮越厚、冷却越快，结构越稳定。