空心菜做菜放酒主要是为了去草酸和杀菌。草酸这种东西吃多了伤胃，酒里的乙醇能跟草酸反应，就像两个朋友见面握手那样。另外炒菜时油温高，酒一放进去就马上蒸发，剩下点香味就没了。所以放酒时间不能长，得等菜快熟的时候倒进去。

空心菜本身草酸含量高，每100克大概有50-80毫克，相当于苹果的三倍。乙醇浓度5%-8%的白酒，和草酸反应能降低50%以上。实验数据显示，放酒后空心菜的草酸含量从初始值降到20-30毫克，接近安全标准。炒菜时油温超过120度，乙醇挥发速度是水三倍，所以放酒后乙醇残留量不到1毫升。而且酒里的酯类物质还能和菜里的氨基酸结合，就像调鸡尾酒那样产生鲜味。不过要注意别放太多，两棵菜放两钱酒就够，多放会发苦。