稀奶油要打发得绵密得像云朵那样，得看它本身有没有够的油水比例。乳脂含量低于30%的话，就像拿筷子夹棉花糖，根本撑不起来。温度太高了也会出问题，超过30℃就像煮鸡蛋，脂肪都融化了。搅拌时间太长或者用力过猛，奶油里的空气跑光了，自然就软塌塌的。

稀奶油乳脂含量不够30%的话，打发时根本撑不住，就像拿水桶装沙子，根本装不满。数据显示市售淡奶油乳脂一般在30-35%之间，而动物奶油要38%以上才容易打发。温度每升高1℃乳脂融化的速度就加快3%，所以打发前要冷藏半小时以上。搅拌速度别太快，机器转5-7分钟最合适，转太久就像揉面团过度，奶油蛋白全散了。比如30%乳脂的奶油在35℃下打5分钟，体积能膨胀1.5倍；但要是38%的奶油在25℃下打7分钟，膨胀能达到2.8倍。温度高、乳脂低、时间长的这三个因素叠加，就像三脚凳少了一条腿，根本站不起来。还要注意，有些奶油加了增稠剂，就像给云朵粘了胶水，虽然能暂时撑住，但一戳就塌。