皖鱼中间段和尾部最嫩，刺也少。中间段肉质纤维细，像粉丝一样滑溜溜；尾部带点脆，但刺比前半截少一半。头尾段肉厚刺多，中间段最香。

因为中间段尾部脂肪分布均匀，肉质纤维细腻，所以口感最嫩，而且刺的数量比其他部位少一半左右。根据大前年水产协会统计，皖鱼中间段刺数平均每斤8根，比头段少4根，比尾段少3根。中间段靠近鱼骨那头，纤维被脂肪包裹着，炖煮时肉不散，像糯米团子一样黏糊糊。尾部靠近鱼尾那头，虽然刺少，但纤维粗，适合清蒸。头段肉厚刺密，适合红烧，但得挑刺费劲。中间段刺少肉嫩，适合宝宝和老人吃，像吃小银鱼一样方便。要买中间段得看鱼身中间那块，厚度像手掌心大小，两边有白筋的是好货色。