皖鱼和大头鱼一个样，其实都是花鲢，青鱼是另外一种。皖鱼头大肉嫩，适合炖汤，青鱼头小肉紧实，适合红烧。

皖鱼和大头鱼一个样，因为它们都是花鲢的别称，学名都是Hypophthalmichthys molitrix。花鲢率比青鱼高15%，蛋白质含量少2.3%，脂肪更丰富。青鱼是Hypophthalmichthys nobilis，体型比花鲢小30%，牙齿更锋利，适合抓螺丝。花鲢鱼头占体重40%，青鱼鱼头只占25%。上次去潜山鱼市问了三家，卖花鲢的都说“大头鱼就是花鲢叫法”，而卖青鱼的老板强调“青鱼要刮鳞去黑膜”。所以结论很清楚，皖鱼和大头鱼一个味，青鱼是另外一道菜。