稀饭和粥主要分白粥、杂粮粥、甜粥三类。白粥用籼米或粳米煮，米粒颗颗分明；杂粮粥掺了红豆、花生、薏米；甜粥常加糯米和糖。选米要看需求，稀饭选直链淀粉高的籼米（粘性低），粥选支链淀粉多的糯米（粘性高）。煮前米要提前浸泡一小时，这样米粒更开花。

为什么这么分？因为不同米的结构差异大。籼米直链淀粉含量约20-25%（数据来源：《中国稻米品质研究报告》），煮出稀饭不糊底；糯米支链淀粉超90%，熬粥能挂勺。比如用粳米煮甜粥，米汤不够浓稠，而糯米煮白粥会结块。煮杂粮粥要等豆类吸饱水，否则米和豆会分开。数据还显示，浸泡过的米出饭量增加15%，煮的时间缩短3分钟（数据来源：《家庭烹饪科学指南》）。所以选米就像配钥匙，得看锁孔大小。