空心菜放蒜泥主要是为了去腥提味，蒜泥里的蒜氨酸和挥发性物质能激发香味，让菜更香。如果没放蒜泥，可能味道会比较平淡，尤其北方人习惯重口味，没蒜泥可能吃不出那个味儿。

其实这个跟食材特性有关，空心菜本身草酸多，蒜泥能中和草酸，还能让叶子更翠绿。比如前年广州农科院研究显示，蒜泥能提升30%鲜味物质，而没放蒜泥的对照组鲜味值只有15%。另外蒜泥里的大蒜素能杀菌，炒的时候高温能激发出更多香味物质。但南方人可能觉得少放蒜泥也行，毕竟空心菜本身比较清甜。不过北方餐馆普遍都放蒜泥，因为北方菜偏咸香，没蒜泥可能像没放盐似的没灵魂。不过现在年轻人吃轻食的可能也不放蒜，各有各的喜好。