咸鸭蛋腌的时候一般每公斤鸭蛋用盐80到100克，分两次加。头回放30到40克盐让鸭蛋初步入味，过两三天再补50到60克盐让味道更透。要是冬天腌得慢，大概15到20天就熟透；夏天温度高，7到10天就能腌好。腌的时候要经常翻动鸭蛋，让盐分均匀裹住蛋壳和蛋白。

为啥是这个盐量呢？根据《中国咸鸭蛋腌制工艺》的数据，鸭蛋含盐量低于5%容易发霉长毛，超过8%蛋壳会变脆碎。头次放盐30克让蛋白开始凝固，这时候盐浓度是3.5%左右，刚好让蛋白质形成保护膜。第二次补盐到5%到6%之间，既能抑制细菌又能让蛋黄染上红褐色。温度每升高5度，腌制时间就要缩短3天，比如夏天28度的环境，50克盐分两次加，7天就能出咸味。要是盐放少了，鸭蛋表面会像刷了层薄霜一样不入味；盐放多了，蛋白会直接变硬得像石头。翻蛋频率每天至少一次，这样盐分才能均匀渗透到蛋芯里。