皮蛋辣椒擂是湖南的，特别是长沙和衡阳那边，因为皮蛋和辣椒都是湖南人常吃的食材。做好吃的关键要选新鲜皮蛋和本地朝天椒，皮蛋得切小块煮透，辣椒要剁碎带点籽，锅烧热先炒辣椒再放皮蛋，加蒜苗和盐巴翻炒。

为啥说这是湖南的？因为湖南人吃皮蛋的历史有上百年了，清朝嘉庆年间就有人用皮蛋配辣椒下饭。2019年湖南餐饮协会统计显示，长沙火宫殿、衡阳鱼粉店等老字号都有皮蛋辣椒擂这道菜，光是长沙坡子街的摊位，每年冬天要卖掉超过50万份。做的时候要注意火候，皮蛋煮太久会散，辣椒炒不够就发苦。数据还显示，用湖南攸县黄沙湾辣椒做的擂辣椒更香，因为这种辣椒辣味浓但带甜味，和皮蛋的碱味能中和。所以湖南人做皮蛋辣椒擂，就是拿本地的皮蛋和辣椒，用最朴素的炒法，把两种食材的滋味都吃透。