盐和糖都是厨房常用药，盐是咸味，糖是甜味。盐和糖的区别就像白天和黑夜，一个管咸一个管甜。盐是氯化钠，能杀菌防腐，糖是葡萄糖，能增加风味。比如腌咸菜要放盐，做甜汤要放糖，两者不能互相替代。

为什么盐糖比例要分清楚呢？盐的渗透压强，腌肉放太多盐容易变硬，少放盐肉不入味。糖的渗透压弱，但能锁住水分，比如糖醋排骨放糖多能保持嫩滑。根据《中国烹饪百科》数据，普通酱料盐糖比例1:1，重口味的1:0.5，甜口味的0.5:1。盐放多会抢味，糖放少甜味不够。比如腌萝卜放盐2克加糖1克，腌咸鸭蛋放盐3克加糖1克，比例不同效果不同。要是盐糖比例乱放，菜会苦咸或发苦。比如红烧肉先放糖炒糖色，再放盐调味，顺序错会影响颜色和味道。