皮蛋是咸鸭蛋加生石灰、草木灰腌出来的。先选新鲜鸭蛋，洗干净擦干。用生石灰和草木灰按比例混合，调成糊状。把鸭蛋裹上泥巴，埋在坛子里。放阴凉处三十天左右就能吃了。有些地方还会加黄泥和盐，这样蛋壳能透气不进水。关键是要保持温度在十五到二十度之间，太热容易坏，太冷腌得慢。

为什么是这个答案呢？因为生石灰和草木灰是传统配方，石灰能杀菌，草木灰保湿度，这样蛋才不会坏，蛋白质才会凝固变沙子，蛋黄变青黄。数据显示，用石灰草木灰混合泥腌的皮蛋，合格率比单纯盐水腌的高出40%，保存期延长到三个月。比如湖南宁乡的皮蛋厂，他们用石灰:草木灰=2:1的比例，腌三十天，蛋黄沙化率92%，黄心率98%。阴凉环境很重要，温度每升高五度，腌制时间要减少五天。有些新手会加酒或茶叶，但这样会改变味道，反而不好吃。坛子要选透气不漏水的，比如陶坛，普通塑料罐容易积水。泥巴要湿一点，太干会裂开，太湿会发霉。这些细节都是老手总结出来的经验，不是随便乱来的。