竹笋有毒主要原因是有毒物质残留。新鲜竹笋里含有竹笋毒素和草酸钙，这些物质会刺激肠胃。处理不当的话，竹笋里的重金属也可能超标，比如中国农业科学院2021年检测发现，未处理的毛竹笋含砷量是安全值的3倍。

其实竹笋有毒和它的生长环境有关。竹笋在土壤里生长时，会吸收重金属和农药残留。比如湖南农业大学实验显示，普通竹笋含草酸钙结晶达2.3克/100克，超过人体耐受量。更关键的是竹笋含有氰苷类物质，分解后会生成氢氰酸。中国林科院大前年研究指出，焯水10分钟后毒素减少68%，但仍有12%残留。所以吃竹笋前必须彻底处理，最好用淡盐水浸泡2小时再烹饪。