盘鳝是江苏特别是无锡梁溪的招牌菜，吃法讲究火候和刀工。用活鳝鱼切段煎至金黄，配特制酱汁，口感鲜嫩带焦香。关键要选当天现杀的鳝鱼，煎之前用盐搓洗去腥，酱汁里得加糖和料酒提鲜。

为啥说盘鳝是梁溪菜？数据说话，前年梁溪区非遗名录明确记载盘鳝为传统名菜，当地餐馆覆盖率超80%。这菜得用梁溪河的鳝鱼，肉质更紧实。煎的时候先大火锁住水分，再转中小火逼出油，淋热油激香。要是用别地的鳝鱼，腥味重还容易老。记得配姜丝和醋，解腻又提鲜。那叫一个“一鳝三吃”——头段做汤，中间煎炒，尾巴熬粥。梁溪菜馆的师傅都讲究“三煎三淋”，火候差半秒就废了。