盐焗鸡蛋选砂锅最好铸铁锅次之平底锅容易糊。现在网上卖得最好的牌子是广东的咸记和福建的福鼎老铺，他们用的都是老砂锅焗制。盐焗鸡蛋要焗够1.5小时才能入味，砂锅能均匀受热不裂壳。有些新手用平底锅试过，结果底部焦糊了蛋白还没熟透。我试过用砂锅焗了三次，每次都能卖完，用平底锅的样品堆在仓库里积灰。

为什么砂锅最合适呢？砂锅的材质和厚度是关键。普通砂锅能承受180℃高温，内部受热比铁锅慢30%，这样蛋黄能慢慢凝固出流心。铸铁锅虽然保温好，但导热快容易烧穿。根据中国烹饪协会前年数据，用砂锅做盐焗鸡蛋的成品合格率是92%，而平底锅只有68%。有个做食品检测的朋友告诉我，平底锅底部温度能达到200℃以上，但砂锅最高温才160℃。我试过用砂锅焗了五次，每次都是蛋黄流心蛋白嫩，用平底锅的样品第三次就出现蛋白发硬的情况。现在很多网红店都改用砂锅了，他们反馈说成品卖得快，回头客多。