竹笋本身含有草酸和纤维素，这些物质直接吃会刺激喉咙和肠胃。水煮能把这些有害物质分解掉，同时让笋肉变软嫩。比如把竹笋泡在开水里煮十分钟，苦味就没了，口感也更好吃。要是直接生吃，容易闹肚子，特别是肠胃不好的人。这个方法老一辈都这么做，安全又省事。

竹笋里的草酸含量高达0.5%-1.2%（中国农业科学院2021年数据），高温水煮能破坏草酸分子结构。比如95℃煮10分钟，草酸含量会降到0.1%以下。同时纤维素在煮的过程中会吸水膨胀，变成透明胶状物，这样笋肉就变得又脆又嫩。比如把笋尖和笋壳分开煮，笋尖煮5分钟，笋壳煮15分钟，这样营养流失少。要是泡水不煮，草酸根本去不掉，还可能滋生细菌。比如超市卖的即食笋干，都是先煮再晒干的，就是这个道理。