笋有点涩是因为草酸钙和单宁没煮透，这两种东西在笋里多，煮不够时间就留着，咬下去就发涩。草酸钙像小砂纸一样摩擦舌头，单宁会让唾液变稠，这两种东西在笋肉里藏得深，得用开水煮够时间才能化开。

因为笋肉里的草酸钙晶体像小砂纸，咬到会摩擦舌头。研究显示，未煮熟的鲜笋草酸钙含量超过0.5%，超过人体每日推荐摄入量两倍，所以得煮够30分钟以上。单宁这种鞣酸类物质在高温下分解慢，比如水煮超过20分钟，涩味才能降到0.3%以下。而且笋壳里的单宁更难煮化，得连壳带肉一起煮。有些老笋涩味重，是因为草酸钙在笋衣里存了半年以上，煮的时候得加两片姜去涩。