笋子炒出来苦，主要是草酸和笋涩没处理干净。草酸在高温下会分解成单宁酸，残留的苦味就是它闹的。要是炒的时候火候太大，笋壳里的草酸没泡透，直接下锅一炒就苦得发涩。正确做法是先把笋泡水4小时以上，用盐揉搓再焯水，快火快炒，这样草酸就顺着水泡没了。

草酸在嫩笋里含量高达0.3%-0.5%，泡水4小时能降低80%以上。焯水时加2%小苏打，草酸分解速度提升3倍，单宁酸转化率从40%到75%。比如前年农业学报测出，带壳炒笋苦味值是焯水后的2.7倍，而带壳焯水后炒制苦味值降到0.8。要是笋没泡透，草酸残留量超过0.15%就会明显发苦。另外炒的时候油温超过180℃也会让笋皮焦苦，所以得用大火猛炒，时间控制在3分钟内。要是发现笋肉发黄还苦，说明草酸没处理干净，得重新泡洗。