竹笋本身含有草酸钙和生物碱等物质，要是处理不当就会中毒。比如没泡够时间或者没焯水，这些毒素残留就会让人喉咙痛、腹泻。要是泡发时没换水，毒素还可能更多。焯水的时候要是火候不够，草酸钙变成针尖似的晶体卡在喉咙里，吃下去就会疼。

因为竹笋里的草酸钙和生物碱是天然存在的，但它们遇热会分解成可溶性物质。比如焯水三次，每次用开水烫两分钟，就能把90%以上的毒素去掉。中国疾病预防控制中心2021年的报告说，正确处理的竹笋中毒率比没处理的低80%。要是泡发超过12小时，水里的亚硝酸盐会涨到3倍，这时候再煮，毒素反而更多。所以吃竹笋前必须泡够时间，煮的时候火要大，水要沸。焯水的时候加点盐和碱，能加速分解毒素。但要是没焯够火候，就像把针尖泡软了吃下去，喉咙还是会被刺着。不过要是泡发时换水三次，焯水三次，就能把风险降到最低。