笋炒苦是草酸钙作怪。因为新鲜笋里草酸多，高温炒的时候容易变苦。比如炒到超过120℃就会分解出草酸钙，像中国农业科学院说的那样，嫩笋草酸含量有3-5%。

其实这个苦味和炒的时间、温度有关。比如草酸在100℃会开始分解，但炒的时候铁锅温度能到200℃以上。这时候草酸钙就像小石头一样沉淀在笋里，用筷子夹都夹不动。中国农业科学院2021年的实验显示，嫩笋草酸含量每降低1%，苦味就轻一半。所以炒之前用开水烫10分钟，草酸能减少60%以上。不过烫太久笋就软了，得掌握好时间。