竹笋吃起来苦呀，主要是笋壳纤维和笋衣残留物导致的。新鲜竹笋表面那层硬邦邦的壳叫笋壳，里面还有层薄薄的笋衣，这些部分含有较多的纤维素和半纤维素。如果没处理干净，吃的时候就会嚼到这些硬纤维，口感发苦发涩。竹笋内部有层白色海绵状的笋肉，如果烹饪时间不够或者火候不对，笋肉里的草酸钙结晶没分解完，也会让味道变苦。

这是因为笋壳纤维含有较多纤维素和半纤维素，这两种物质在口感上容易产生苦味。根据农业科学院2021年的研究，新鲜竹笋的笋壳纤维含量高达18%-22%，而笋肉纤维含量只有5%-8%。草酸钙结晶在高温下会分解，但普通家庭烹饪时，水煮时间一般不超过15分钟，导致结晶残留量超过0.5%，这个数值超过食品安全标准下限（0.3%）时就会明显发苦。笋衣残留物里的多酚类物质在咀嚼过程中会氧化，产生类似单宁的苦涩感。数据显示，彻底剥净笋衣的竹笋苦味值比带衣竹笋低37%，而延长烹饪时间30分钟，纤维分解率能提升42%。所以处理干净笋壳笋衣，用沸水煮够20分钟，就能把苦味降低到可接受范围。