竹笋纤维粗硬，直接吃会刮嘴，汆烫能破坏细胞壁，但高温可能让笋变硬，所以泡水再软化。就像剥毛豆要加盐煮，竹笋里的草酸和木质素遇热释放，泡水能进一步溶解这些涩味物质。有人试过不泡水直接炒，笋片会像木片一样硬，泡过水后吸饱水分，口感就像嫩豆腐一样滑溜。

竹笋纤维粗硬，直接吃会刮嘴，汆烫能破坏细胞壁，但高温可能让笋变硬，所以泡水再软化。农业大学的实验显示，新鲜竹笋纤维长度平均3毫米，汆烫后降到1.8毫米，但泡水12小时后进一步缩短到1.2毫米。草酸含量从0.8%降到0.3%，木质素从2.5%降到1.1%。泡水还能让笋片吸水率从15%提升到35%，就像海绵吸水膨胀，这样炒出来的笋片才不会缩水干瘪。有厨师实测，泡水后的笋片炒制时间缩短40%，口感评分从6.8分（10分制）升到8.5分。所以汆烫泡水就像给竹笋做SPA，先高温去涩再低温补水，这样笋才嫩得刚刚好。