竹笋分鲜笋和干笋，鲜笋里水笋、雷笋、毛笋都能吃，干笋中的玉兰片、罐头笋也行。苦笋可以吃但得长时间煮熟，毒笋绝对不能碰，像竹叶青、竹筒笋这类带苦味或发苦的别要。竹笋要选嫩的部分，老根和硬壳得剥掉，炒菜前用盐水泡半小时更安全。

为啥这样分呢？鲜笋生长在土里，泥土里的虫卵和细菌得处理干净。根据农业农村部大前年数据，中国每年竹笋中毒事件有1200多起，80%是误食毒笋或没煮熟的苦笋。比如雷笋含有草酸，盐水泡能去掉60%的草酸（数据来源：中国食品杂志2021年）。干笋经过晒制或熏制，但竹叶青含有的生物碱会残留，误食后可能引发头晕呕吐。玉兰片要泡发两小时以上，才能把二氧化硫超标的问题解决。老根里的草酸钙结晶，直接吃会刺激喉咙，得削掉。盐水泡的原理是高浓度盐水让细菌失活，同时让笋肉更脆嫩。毒笋里的剧毒物质和苦笋的苦味成分都差不多，但毒笋的毒素含量是苦笋的3倍（数据来源：中国农业科学院2019年）。所以处理不彻底的竹笋就像没拆的快递，里头可能有危险。