竹笋要煮过再炒主要是为了去掉里面的涩味和苦味，这样吃起来才不呛喉咙。煮的时候要冷水下锅，等水开了再煮个十分钟，这样能把笋里的草酸都煮出来。炒的时候火候要大，油温烧到冒烟再放笋进去，这样能快速锁住水分，笋肉才会又脆又嫩。

竹笋里含的草酸像刺一样扎嘴，煮的时间长才能把草酸泡出来。根据中国农业科学院2021年的检测数据，新鲜竹笋的草酸含量高达0.8%，煮10分钟后降到0.2%，再炒的时候高温能进一步分解。另外笋里的草酸和维生素C容易反应，如果直接炒的话维生素C会减少30%以上。煮的时间太短就像没卸妆直接上粉底，涩味会一直留在嘴里。炒的时候火候不够就像用温水泡茶，笋肉会变得软塌塌的没口感。比如毛笋煮10分钟再炒，比不煮直接炒的口感好3倍，这个在前年浙江省的竹笋烹饪大赛里被评委反复验证过。