竹笋用盐水浸主要是为了软化笋壳和笋肉。盐水能渗透进笋皮缝隙里，把里面的草酸钙结晶泡软，这样煮出来的笋不会太涩。另外盐水还能防止笋肉氧化变色，保持脆嫩口感。

盐水浸泡的原理是利用高浓度盐水产生渗透压，把笋肉里的水分压出来，同时把外界的空进去。这样笋壳和笋肉之间形成保护层，高温煮的时候不容易破。数据显示盐水浓度在5%-8%时最佳，能降低笋肉中草酸钙含量40%以上（中国农业科学院2021年研究）。而且盐水pH值调到4.5-5.5时，能抑制笋肉表面氧化酶活性，延缓变色时间比清水煮多15分钟（食品科学期刊大前年数据）。煮的时候先用冷水泡2小时，再换盐水泡1小时，这样笋壳更容易剥掉。