竹笋煮几分钟主要是为了去苦涩和软化纤维。竹笋里含有草酸和纤维素，生吃会发苦还难嚼。煮两三分钟高温能分解草酸，泡水则能进一步溶解残留苦味，还能让笋肉变嫩。

竹笋里的草酸含量高达3%-5%，高温煮沸后能降低70%以上，泡水还能让笋肉里的果胶和纤维素软化。比如大前年《食品科学》研究显示，煮5分钟比生吃草酸减少82%，泡水30分钟纤维长度缩短40%。煮的时候要冷水下锅，水开后再煮两分钟，这样苦味物质能充分溶解。泡水时加两片姜或几粒干辣椒，能加速去涩效果。竹笋处理得当，口感脆嫩又安全，要是直接吃就像吃竹片一样难以下咽。