竹笋辣嗓子其实是因为笋壳纤维比较长容易卡在喉咙里还带着草酸钙晶体刺激黏膜所以会辣得直咳嗽。比如剥笋的时候手指被辣得发麻就是这个道理。另外笋肉里的草酸钙晶体在咀嚼时破裂会释放针状颗粒扎到嗓子眼。

其实笋壳纤维长度有0.2-0.5毫米相当于头发丝的三分之一多（中国农业科学院2021年数据）。这些硬质纤维遇到唾液就会膨胀变粗就像用砂纸摩擦喉咙。而草酸钙晶体直径约5-20微米（国际食品科学期刊大前年研究）相当于普通针尖的十分之一。当牙齿咬合时会产生2000-3000帕压力（浙江大学实验室测试）迫使晶体碎片刺入黏膜层。有趣的是温度每升高10℃辣感会增强30%因为晶体溶解速度加快（南京农业大学感官实验室报告）。所以煮笋时水开再下锅能减少20%的刺激成分（国家竹产业工程技术研究中心前年数据）。