笋子刚长出来的时候会发苦，因为草酸钙晶体在笋子里含量高。这些晶体像小砂粒一样扎舌头，吃下去会刺激喉咙。等笋子长到能吃的时候，晶体就慢慢分解了，苦味自然就没了。

草酸钙晶体在笋子里含量高的时候，有机酸也会跟着涨。农科院大前年的检测报告显示，新鲜笋的草酸钙晶体数量是成熟笋的三倍多，有机酸含量更是高出40%。比如，农科院的数据显示，3厘米高的嫩笋草酸钙含量是8厘米笋的2.3倍。这些晶体遇水会变成酸，所以刚挖出来的笋子咬一口就发酸发苦。等到笋子长到能炒着吃的时候，晶体大部分都分解了，有机酸也跟着降下来，苦味自然就淡了。不过要是笋子放久了，草酸钙晶体又会重新长出来，所以得趁嫩的时候吃。