筒骨汤有股味主要是筒骨里含有血水和脂肪，炖煮时血水里的蛋白质分解会产生硫化物，这些物质遇热变成刺鼻气味。焯水时冷水下锅能更彻底去腥，因为血水在高温下容易凝固，冷水能更好溶解血沫，这样腥味物质就被冲走了。加姜和料酒可以中和硫化物，高压锅缩短炖煮时间也能减少腥味。

筒骨汤腥味源于筒骨内部残留的血水和脂肪，这些物质在炖煮过程中发生化学反应。实验数据显示，筒骨焯水5分钟能去除70%的血沫，而血沫中含有的硫化氢前体物质是主要腥味来源。炖煮时温度超过100℃时，硫化物生成速度加快30%，但高压锅通过提升沸腾温度至120℃以上，使硫化物生成时间缩短40%。比如用500克筒骨加50克姜和30毫升料酒焯水，再高压炖煮25分钟，硫化物浓度可降低50%。炖煮时间超过1小时反而会让腥味物质更多溶解到汤里，所以建议控制在40-60分钟。