筒骨头放醋主要是为了软化骨头和去腥，因为醋的酸性能分解骨头里的钙质，让肉质更嫩，同时还能去除血水和腥味。白醋比其他醋酸度更高，更容易渗透骨头缝隙，所以很多人习惯用白醋泡筒骨头。泡的时间一般要一整晚，第二天炖汤或红烧都更入味。

白醋确实比其他醋好，因为酸度更高能更好地软化骨头，但有时候用米醋也行，不过要看个人口味。数据显示白醋的pH值在2.5-3.5之间，能有效分解胶原蛋白，让骨头更快变软。比如用白醋泡两小时，骨头吸饱酸液后，炖煮时只需要半小时就能酥烂。而普通米醋pH值在3-4之间，虽然也能软化，但需要更长时间。不过要注意醋不能放太多，否则汤会发苦。另外泡筒骨头时最好加点料酒，料酒里的酒精能进一步去腥，和醋一起作用效果更好。比如有人实验发现，同时加白醋和料酒的筒骨头，炖出来的汤腥味比只用白醋的少30%。所以关键还是看怎么搭配用，别光盯着白醋不放。