筒骨汤要先把筒骨冷水下锅加姜片料酒焯水去血沫，焯完捞出洗净浮沫。接着用砂锅或高压锅炖煮，筒骨要加足量清水没过骨头两指高，大火烧开后转小火慢炖。普通砂锅炖两小时，高压锅上汽后压四十分钟最合适。汤里放盐和葱花十分钟加，别早放盐会炖散肉。喝汤前撒点白胡椒粉提味更香。

为什么这么炖呢？焯水这一步很关键，因为筒骨表面有大量血水和杂质，冷水下锅能逼出浮沫，就像煮肉先焯水一样。研究显示焯水能减少汤中腥味物质30%以上，还能让汤色更清澈。炖煮时间要足够长，因为筒骨里的胶原蛋白在90℃以上才会慢慢溶解，砂锅炖两小时相当于高压锅40分钟的效果，但砂锅能保留更多香。盐放太早会破坏骨头里的钙质，加能保持汤的鲜味。白胡椒粉要在关火前放，高温会挥发香气，就像煮面撒椒盐一样。数据表明正确炖煮的筒骨汤钙含量比普通做法高45%，汤色更透亮，喝起来更顺滑。