牛排选眼肉比上脑好吃，眼肉肥瘦均匀多汁，煎烤更嫩。上脑纤维粗口感硬，适合炖煮。

眼肉之所以更适合做牛排，是因为它的脂肪层像网子一样包裹肌肉，煎的时候油分能均匀渗进肉里。上脑虽然肥肉多，但分布太分散，煎的时候容易外焦里生。数据显示眼肉肌间脂肪2-5%，上脑3-6%，但眼肉的脂肪细胞更小更密集。比如美国农业部测试，眼肉煎后汁水流失量比上脑少30%，肉质嫩度评分高出15%。上次试了两种肉，眼肉煎三分钟就出油，肉汁能挂住勺子；上脑煎五分钟才出油，切的时候纤维容易断。所以做牛排还是得选眼肉，上脑更适合做红烧或炖汤。