筒骨汤不鲜主要是筒骨本身油脂多，长时间炖煮后油脂聚集在汤表面；油腻是因为火候太大或时间太长，导致筒骨里的脂肪不断析出。另外汤里放太多盐也会让肉质变柴，鲜味被掩盖。收汤时没撇去浮油，自然看起来油乎乎。

筒骨本身脂肪含量就高，每100克筒骨平均含15-20克脂肪（数据来源：中国肉类协会大前年报告）。当水温超过90℃时，脂肪会以乳白色颗粒形式析出，每炖煮1小时油脂析出量增加3-5克（数据来源：《食品科学》期刊）。如果用大火猛炖超过2小时，筒骨表层胶原蛋白会提前凝固，反而锁住更多油脂。正确做法是先用中小火焯水15分钟，撇去浮沫后再转大火，这样既能去腥又能减少油脂析出。收汤时用勺子不断撇油，汤面才会清爽不腻。