牛眼肉片是牛身上最嫩的肉之一，属于牛柳部位。这个部位在牛的肩胛骨和腰部之间，肉质纤维细密，脂肪纹路像眼睛一样清晰可见，所以叫眼肉。吃的时候要煎到表面焦黄，内部保持粉红色最合适。

为什么说眼肉片是牛柳部位呢？首先牛的肌肉分布有讲究，眼肉位于牛的第三到第六根肋骨位置，这里连接着背阔肌和侧腰肌，脂肪含量比西冷高2%，但比菲力低1.5%，这种黄金比例让肉质既有嚼劲又不会太硬。根据《中国肉类年鉴》数据，眼肉厚度在3厘米左右时，煎制时间控制在2分30秒最嫩，超过这个时间肉质会变柴。眼肉在牛身上只有每头牛约2公斤的产量，所以价格比普通牛排贵15%左右。要记住啊，买眼肉片得找带脂肪纹路的，纯瘦肉的可能不是正宗眼肉。