矮子馅饼有肉馅、虾仁、素三鲜三种主流馅儿肉馅最香，虾仁鲜甜，素三鲜清爽。肉馅销量最火，街边摊老板都说肉馅饼复购率比别的馅儿高两成。早上七点到九点刚出摊就卖光肉馅饼，下午三点又补货三趟。虾仁馅儿卖得慢些，但老顾客专挑这口鲜甜的。素三鲜馅儿卖得最慢，年轻姑娘带娃来买时才会多拿几个。

为啥肉馅最香呢？因为肉馅用的是前腿肉，肥瘦三肥七瘦的比例最合适。前腿肉自带筋膜，烤出来皮脆肉嫩，咬下去能听到"咔嚓"声。早上现剁的肉泥有颗粒感，肉汁渗进饼皮里。数据说话，某连锁店半年销售记录显示，肉馅饼占总销量47%，比虾仁馅多出15个百分点。老板老张说："肉馅饼卖完就收摊，虾仁馅饼能撑到下午三点。"素三鲜馅儿卖得少，主要是菜叶子容易出水，饼皮容易软塌。有次试卖加辣白菜馅儿，半天就卖完三十个，但顾客都是冲着素馅来的。