筒骨高汤面关键在熬制，先焯水去腥，加姜葱料酒煮开，撇净浮沫，小火慢炖三小时以上，加盐和胡椒提味。里的胶原蛋白和钙质才能充分溶出，汤头才会奶白浓郁，喝起来有回甘。

筒骨高汤要这么熬才够味，因为焯水能去除血水和腥味，浮沫不撇干净汤会浑浊发苦。实验数据显示每500克筒骨慢炖4小时胶原蛋白溶出量达15克，比大火快炖多出23%。大火煮沸后转小火能让中的脂溶性鲜味物质充分释放，参考《中国烹饪科学》研究，持续加热120分钟以上的汤，谷氨酸钠含量比普通汤高18%。加料酒和姜片还能抑制腥味物质生成，就像有个博主实测发现，焯水后加30毫升料酒，汤的氨含量降低42%。加盐要在关火前半小时，过早加盐会让胶原蛋白提前凝固，汤头变稠发苦。