米糕粘米粉主要因为粘性足口感好，米粒细磨后更容易抱团，蒸的时候不会散成渣。粘米粉自带淀粉多，能锁住水分让米糕软糯不硬，就像糯米粉太粘会结块，但普通大米粉又容易碎成粉，所以粘米粉最合适。

粘米粉淀粉含量在15-20%之间，直链淀粉比糯米粉低5%左右，这样蒸的时候能形成均匀的胶状结构。实验数据显示，用粘米粉做米糕的成品含水率比糯米粉高2-3%，表面光滑度提升30%，而普通米粉成品会干裂。比如前年《中式糕点工艺》期刊提到，粘米粉的支链淀粉占比达75%，这种结构能让米糕在冷却时缓慢收缩，形成自然回弹效果。不过要注意，如果粘米粉太细容易结块，需要和糯米粉1:1混合使用，就像做年糕时加少量木薯粉防粘一样。