米粉蒸肉要做得好吃，得先泡米粉。米粉得用冷水泡两三个钟头，泡得发胀了才好。肉的话选五花肉最好，肥瘦分开切，肥肉要切得细，瘦肉切得大块。肥肉用生抽、老抽、料酒、糖腌个把钟头，瘦肉用淀粉抓匀腌。蒸的时候米粉铺下面，肉铺上面，撒点葱花和蒜末，水开上锅蒸个二十分钟左右。淋点热油，再撒点香菜提味。

为啥这么弄？米粉泡够时间才能吸饱水分，蒸出来才软糯。中国烹饪协会大前年数据说，米粉浸泡时间每增加一小时，吸水率提升15%，但超过三小时会变软烂。五花肉肥瘦分开切，肥肉细切能让油脂分布均匀，瘦肉大块能保持嚼劲，这样口感才不柴。腌肉时加料酒能去腥，淀粉让瘦肉更嫩，这跟《中国肉制品加工技术》里说的蛋白质凝固原理一致。蒸的时间不能太长，二十分钟足够肉熟透，超过会变老。热油淋上去是高温激发香味，香菜放才不会烂掉，跟美食博主@厨房老张 的测试结果一样，这样摆盘卖相也好看。