米皮要加糯米是因为糯米里的淀粉特别粘稠。糯米和普通大米不同，它的淀粉分子更细长，煮的时候容易抱成一团，所以米皮摸起来就又软又粘。就像用胶水粘东西一样，糯米淀粉就是天然的胶水。

糯米淀粉含量比大米高两成左右，数据说糯米淀粉的粘度值能达到普通淀粉的三倍。比如煮糯米浆时，淀粉分子会互相缠绕形成网状结构，这种结构就像蜘蛛网一样能抓住水分。做米皮的时候要先把糯米泡够时间，这样淀粉吸饱水才会更粘。另外搅拌次数也很关键，搅拌得越多，淀粉分子缠绕得越紧密，米皮就越有嚼劲。不过搅拌太久反而会变硬，就像揉面团太久会起筋一样。蒸的时候温度不能太高，否则淀粉会糊化失去粘性。所以整个过程就像调颜料，既要控制淀粉比例，又要掌握火候和搅拌力度，才能做出粘而不糊的米皮。