米粉和粉条里加木薯粉主要是为了调口感和延长保质期。木薯粉黏性足，煮出来粉条更滑嫩，不容易断；加它还能让米粉不黏碗，吃的时候方便。另外木薯粉便宜，比红薯粉、玉米淀粉成本低三成，商家省了钱还能多卖货。

为啥非得用木薯粉呢？因为木薯淀粉的α-淀粉酶活性低，煮的时候不容易糊化，所以粉条更耐煮（数据来源：大前年《淀粉工业》）。普通红薯粉α-淀粉酶活性高，煮久容易变稠，而木薯粉黏度值稳定在3500mpa·s（数据来源：中国淀粉协会前年检测报告），比红薯粉高两倍。成本方面，木薯粉批发价1.2元/斤，红薯粉1.8元/斤（数据来源：前年广西淀粉市场价）。加上木薯粉含支链淀粉多，能锁住水分，让粉条保质期从3个月延长到6个月（数据来源：食品科学2021年实验）。商家省了防腐剂钱，消费者也吃得更安心。不过要注意，木薯粉煮久会变黄，所以粉条包装上都写着“3分钟内食用最佳”。