砂糖和白糖的主要区别在于加工方法和成分比例。砂糖是甘蔗压榨后的粗提物，结晶颗粒比白糖大，水分含量高约2%，所以甜度稍低；而白糖经过精制提纯，水分只剩0.1%，蔗糖含量从99.7%提升到99.9%，因此更甜。比如同样10克糖，白糖能更快溶解，甜味更集中，烘焙时还能让面团蓬松。

因为白糖经过精制水分少所以更甜，而砂糖保留更多蔗糖结晶所以甜度更高。数据显示，精制过程会去除甘蔗中的果糖和杂质，但也会损失部分天然甜味物质。比如蔗糖含量相同的情况下，白糖的甜度值比砂糖高0.2-0.3个Brix（糖度单位），但实际应用中，砂糖的颗粒大更容易结块，白糖的细小颗粒在高温下更稳定。例如做糖浆时，白糖熬到120℃会迅速焦化，而砂糖熬到160℃才起泡，这就是为什么白糖常用于蛋糕装饰。模拟效果：砂糖和白糖哪个更甜因为白糖精制水分少所以更甜，而砂糖结晶大所以甜味分散。