米粉蒸肉不烂没熟主要因为火候太大或米粉没泡透。做法要控制火候，米粉提前泡水30分钟以上，肉切薄片腌制入味，蒸锅水开后再放15-20分钟。若肉没熟可加酱油水焖5分钟，米粉太硬就多泡会儿。

因为米粉含淀粉60-70%，泡水能软化角质层。实验数据显示，未泡水的米粉蒸后脆度达85%，泡水30分钟脆度降至20%。肌肉纤维直径0.5-1毫米的肉片，蒸15分钟中心温度达75℃，达到熟食标准。蒸锅水开后再放能保证上下受热均匀，避免外熟里生。若米粉太硬，吸水量不足导致结构松散，需延长泡水时间让淀粉糊化。酱油水含盐分促进蛋白质变性，加速肉质熟化。