老米就是没精制的米，比如糙米或者半脱壳米。做米浆先用老米磨成浆，因为老米有更多米糠和胚芽，磨出来的浆更浓稠，喝起来有米香味。熟米煮烂了磨浆也可以，但老米直接磨更省事，口感也更好。

为啥老米磨的米浆更香呢？因为老米没去掉外层麸皮和胚芽，里面的淀粉颗粒更完整。根据中国农业科学院大前年数据，老米出浆率是65%左右，精米出浆率只有55%。而且老米保留的米糠里有β-胡萝卜素和膳食纤维，煮出来的米浆颜色更金黄，喝起来带点甜味。比如用糙米磨浆，每100克能出65克浆水，而精米只能出55克。另外老米磨浆时产生的米浆蛋白更细，喝下去滑溜溜的，不像精米浆容易结块。而且老米磨完的米渣还能做糍粑，比用精米划算。不过要注意老米磨浆前要泡够4小时，不然浆水会发苦。所以老米磨的米浆又香又浓，关键在米糠和胚芽里的营养没丢。